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中國時報【報導黃唯淯】吃過日本頂級和牛的老饕們，大多對日本和牛讚不絕口，而日本和牛因其分級機制、油花、肉質和軟嫩的口感，被許多饕客視為難有對手的極品牛肉，不過這幾年除了量化的數字分級外，還開始流行被釀酒產業奉為圭臬的「風土條件」。很多人大致上只能分得出A3、A4、A5和牛，其實在日本有一套專門的和牛評分機制，以牛肉除去內臟和皮後，依其身上所留下來的精肉比例多寡來評斷，A級為大於72％，C級則為少於69％，肉類協會會再依肉質本身分布的油花顏色、紋路、肉質等因素，細分為1到5級，所以依量化標準來說，A5是最高級這點，可以說是毫無懸念。產地牛已逾百種日本的和牛主要有4大種類，分別為黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種，然而市面上流通的和牛，有約90％都是黑毛和種，雖然都是黑毛和種，但卻不代表同等級的肉質風味就會一樣，這就是最近日本和牛積極在推廣的產地（銘柄）文化。目前日本已知的產地牛就有100多種，這些產地牛中也有不少是上面4種牛隻進行雜交後所產生的牛，但比較不同的是，這些牛隻可能品種一致，但在飼育方式確有些微差異，正是這些差異，造就了和牛的不同口感。小牛在生出來時，會先在「繁殖農家」待上6到10個月，之後再被「肥育農家」買回去飼養。要養出可口的和牛，一般來說會經過4個階段：促進腸胃吸收、促進骨骼發育、促進肌肉和生成脂肪期，一般在最後一個階段是培育日本和牛最重要的階段，因為油花的生成要素會直接影響肉質的等級。在小牛的肥育初期，飼料通常會餵食乾牧草、稻草、加了酵母的發酵飼料，也有農家加入稻米等等做法，這種飼料對小牛來說能促進消化系統發展，能讓小牛吃下比平常還要多的飼料，接著在小牛的成長期後期，會開始逐步改變飼料的配方。為了讓牛隻在後期的促進脂肪期能長出漂亮的油花，通常的做法是會讓牛隻開始減少攝取維生素，讓器官開始無法代謝脂肪，進而形成油脂豐腴的油花；另外也有追求自然放牧的做法，最近開始流行的「赤身肉」，例如熊本的「阿蘇王」、山口的「無角和牛」，都是追求自然做法，不刻意追求油花，反而也很受歡迎。神戶牛評選嚴格目前日本和牛比較有名的產地大多會有自身的限制，有符合規定才能冠上區域名，頗有法國各地域的分級制度感。例如岩手縣的前牛就要求精肉等級在B級以上，肉質等級則要求在4級以上；宮崎縣的宮崎牛則要求肉質等級在4級以上，宮城縣的仙台牛則要求肉質等級在5級才可冠上區域名，顯見各地協會對自家肉品的嚴格要求。最有名的日本和牛則是兵庫縣的神戶牛，除了要求霜降程度的BMS要在6級以上，精肉率只能是A或B外，還不僅只能是兵庫縣內的但馬牛，同時更必須是未產過子的母牛或經閹割後的育肥公牛，種種嚴格因素，讓每年僅有3000頭牛可以被評為神戶牛，足見和牛彼此之間的差異性。除了這些知名產地外，最近各個美食家也很熱衷於找出各地不同風味的和牛肉品，但台灣因受限於肉類進口協議，許多肉品未能進口，其實挺可惜。但也有愈來愈多店家願意嘗試在符合法規的情況下，進口一些台灣民眾少見的和牛肉品。例如知名和牛餐廳「樂軒」就與「美福國際」合作，6月底引進一整頭A5、BMS達12的大分和牛，並請來大分的「銀山亭」主廚今井治客座，在業界造成轟動。大分過去常常被民眾忽略，但此地的豐後牛是知名銘柄，2018年更是豐後牛百年紀念，於是地域精選A4以上等級，並賦予大分和牛的名稱。也因為台灣民眾對和牛的喜好，讓愈來愈多人得以一嘗夢幻和牛的美名，目前台灣能進口的和牛，都需在經過台灣部分認可的29間屠宰場出口，同時和牛的月齡必須在30足月以內，這很大程度就限制了部分肉品的進口，例如A5的松阪牛必須肥育到36個月，因此就無法進口，但也因為台灣部分和牛餐廳的努力，消費者才能吃到在地和牛的美味。但如果想一嘗和牛在各地不同的風味口感，還是建議飛一趟日本，品嘗道地的肥育風味，才是王道。